ភោជនីយដ្ឋាន នំអន្សម និងទឹក គ្រប់គ្រងដោយគ្រួសារ Thanh Tri ដែលមានអាយុកាល ៤ ជំនាន់

បើកដំណើរការនៅឆ្នាំ 1960 គ្រួសាររបស់លោកស្រី Lan បានរក្សានូវអាជីពធ្វើនំស្រូវឆ្លងកាត់ 4 ជំនាន់ និងរក្សាបាននូវរសជាតិដើមរបស់នំស្រូវ Thanh Tri។

Banh Cuon គឺជាមុខម្ហូបប្រពៃណីដ៏ល្បីល្បាញរបស់ភូមិ Thanh Tri “អំណោយទានរបស់ ជនជាតិហាណូយ ” ដូចអ្នកនិពន្ធថាច់ឡាំក្នុងសៀវភៅ “ផ្លូវហាណូយ៣៦”។ Banh Cuon មាននៅក្នុងខេត្ត-ក្រុងជាច្រើន ប៉ុន្តែមានតែ Thanh Tri banh Cuon ប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវបានបរិភោគជាមួយនឹងសត្វល្អិតទឹក។ នេះគឺជាសត្វល្អិតដែលរស់នៅក្រោមទឹក ជាញឹកញាប់មាននៅក្នុងស្រះ បឹង វាលភក់ និងវាលស្រែ។

បាយក្រឡុកជាមួយសត្វល្អិតទឹកនៅភោជនីយដ្ឋានរបស់លោកស្រីឡាន។ — Thanh Tri អង្ករក្រឡុក ញ៉ាំជាមួយទឹកជ្រលក់ផ្អែម និងជូរ និងជាពិសេសទឹកដុត។

គ្រួសាររបស់លោកស្រី Hoang Thi Lan (អាយុ ៦៨ឆ្នាំ) បានប្រកបរបរធ្វើស្រែប្រាំងបួនជំនាន់តាំងពីឆ្នាំ ១៩៦០។ “ពីមុនជីដូន និងម្តាយរបស់ខ្ញុំជាអ្នកលក់ដូរតាមចិញ្ចើមផ្លូវ។ ប្រហែល ២០ ឆ្នាំមុន ខ្ញុំតែងតែដឹករបស់របររបស់ខ្ញុំទៅកាន់ផ្លូវលេខ ២ នៃផ្សារ Kham Thien ដើម្បីលក់” អ្នកស្រី Lan ដែលជាជំនាន់ទី៣ ដើម្បីបន្តអាជីវកម្មរបស់គ្រួសារគាត់។ ក្នុងឆ្នាំ ២០០៨ អ្នកស្រី Lan បានបើកហាងមួយនៅ 30 Thanh Dam សង្កាត់ Thanh Tri ស្រុក Hoang Mai។ ឥឡូវនេះ នាងបានបន្តអាជីពរបស់នាងទៅឱ្យលោក Cuong (កូនប្រុសច្បងរបស់នាង) ជំនាន់ទី 4 ដើម្បីបន្តអាជីពជាអ្នកបង្កើត banh Cuon ហើយបានបើកហាងមួយទៀតនៅ Old Quarter ទីក្រុងហាណូយ។

ភោជនីយដ្ឋាន 30 Thanh Dam បើកដំណើរការជាពីរម៉ោង គឺពេលព្រឹកចាប់ពីម៉ោង 5 ព្រឹកដល់ម៉ោង 12 ថ្ងៃត្រង់ និងពេលរសៀលចាប់ពីម៉ោង 4 រសៀលដល់ម៉ោង 6 ល្ងាច។ ភោជនីយដ្ឋាននេះមានទំហំប្រហែល 30 ម៉ែត្រការ៉េ មានតុដែកអ៊ីណុកពីរ កៅអីវែងពីរ និងកៅអីជ័រ ហើយអាចបម្រើអតិថិជនបាន 20 នាក់ក្នុងពេលតែមួយ។ នៅខាងក្នុងភោជនីយដ្ឋានមានជញ្ជាំងចាស់ដែលមានប័ណ្ណសរសើរ និងរង្វាន់ពីការប្រកួតសិប្បកម្មភូមិពីឆ្នាំ ២០០៦ រហូតដល់បច្ចុប្បន្ន។ កញ្ញា ឡាន បាននិយាយថា គ្រួសាររបស់នាងបានទទួលពានរង្វាន់នេះ ដោយសាររូបមន្តសម្ងាត់ក្នុងការធ្វើនំបានឆ្លងកាត់ជាច្រើនជំនាន់ និងបទពិសោធន៍នៃការធ្វើនំតាំងពីនាងមានអាយុ ១៥ឆ្នាំ។

ក្នុងមួយថ្ងៃ ម្ចាស់រៀបចំអង្ករ ១០គីឡូក្រាម ទឹកត្រី ១០លីត្រ ខ្ទឹមបារាំង ៣គីឡូក្រាម ខ្ទឹមបារាំង ១គីឡូក្រាម សាច់ជ្រូក ៥គីឡូក្រាម សាច់ក្រក ៦គីឡូក្រាម និងសាច់ក្រកខ្លាញ់ ដោយមិនគិតពីគ្រឿងផ្សំផ្សេងៗទៀត។ ខ្ទឹមបារាំងហាន់ជាបន្ទះស្តើងៗ ហើយចៀនក្នុងខ្ទះប្រេងរហូតដល់ពណ៌មាស។ ការបំពេញត្រូវបានធ្វើឡើងពីផ្សិតត្រចៀកឈើ និងផ្សិត shiitake chopped កូរជាមួយនឹងសាច់ជ្រូក។ ខ្ទឹមបារាំងបៃតងត្រូវបាន braised នៅក្នុងខ្លាញ់មាសដើម្បីរីករាលដាលនៅលើស្រទាប់នីមួយៗនៃនំ។

ម្សៅអង្ករជាគ្រឿងផ្សំដ៏សំខាន់បំផុតរបស់បេង ឃួន ត្រូវបានជ្រើសរើសយ៉ាងយកចិត្តទុកដាក់ និងរៀបចំដោយលោកស្រី ឡាន។ ដើម្បីកុំឲ្យស្រូវប្រេះ ឬស្អិត អ្នកស្រី ឡាន ប្រើអង្ករខាំងដានពីការច្រូតមុន។ អ្នកស្រីបានពន្យល់ថា “ខាំងដាន គឺជាប្រភេទអង្ករស្ងួតដែលមានគ្រាប់តូចៗ ស្តើង កម្របំបែក ឬប្រេះ ហើយមិនជាប់គ្នានៅពេលវាពង្រីក”។ អង្ករត្រូវត្រាំក្នុងទឹកប្រហែល៣ម៉ោងបុករួចទុកចោលប្រហែល២ម៉ោង។ បន្ទាប់មកត្រូវយកទឹកចាស់ចេញ ដើម្បីកម្ចាត់ភាពមិនស្អាត ហើយទឹកថ្មីត្រូវលាយតាមរូបមន្តពិសេស ដើម្បីឱ្យអង្ករមានភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា។

ផ្ទះបាយធ្វើនំផេនខេកមានទីតាំងនៅខាងឆ្វេងច្រកចូល។ អតិថិជនដែលមកហាងតែងតែអាចរីករាយជាមួយចាននំបញ្ចុកក្តៅៗដែលធ្វើភ្លាមៗ។ អ្នកស្រី ឡាន ប្រញាប់ចាក់ខ្ទះនីមួយៗទៅលើក្រណាត់សំប៉ែតដែលលាតសន្ធឹងលើឡចំហាយ ហើយជូតវាឱ្យស្មើគ្នារហូតដល់នំផេនខេនចាប់ផ្តើមហុយ។ នំបញ្ចុកត្រូវយកចេញដោយដំបងឬស្សីសំប៉ែតរួចលាបជាមួយប្រេងឆាតាមការស្នើសុំរបស់អតិថិជន។ អ្នកស្រីបានបន្តថា៖ «ការលំបាកបំផុតគឺកំណត់ពេលនំផេនខេកឱ្យឆ្អិនស្មើៗគ្នា មានទំពារត្រឹមត្រូវ និងមិនប្រឡាក់»។

អ្នកស្រី ឡាន បាននិយាយថា៖ «រមូរអង្ករ Thanh Tri បែបប្រពៃណីគឺជាក្រឡុកដែលប្រើតែប្រេងខ្យងប៉ុណ្ណោះ។ លើសពីនេះ ហាងរបស់នាងក៏មានលក់អង្ករមួយប្រភេទដែលមានសាច់ និងផ្សិតត្រចៀកឈើ ដែលត្រូវបានកែលម្អនៅពេលក្រោយ។ ចានវិលជាមួយប្រេងខ្យងមានស្រទាប់ក្រដាសអង្ករស្តើងចំនួន ១៣-១៥។ បាយក្រឡុកសាច់មួយចានមាន១០ដុំ។ ប្រភេទទាំងពីរមានតម្លៃ 20,000 ដុង។ ឱសថ និងទឹកជ្រលក់ត្រូវបានបម្រើដោយឥតគិតថ្លៃ។ អាហារថ្ងៃត្រង់ក៏អាចបញ្ជាសាច់ក្រក cinnamon សាច់ក្រកខ្លាញ់ និងស៊ុតផងដែរ។

ស្រទាប់នីមួយៗនៃនំអង្ករពណ៌ស ទំពារ និងទន់ត្រូវបានរាលដាលដោយប្រេងខ្យងមាស និងខ្លាញ់។ ដាក់នៅក្បែរនោះមានទឹកជ្រលក់ជូរផ្អែមជាមួយសាច់ក្រក cinnamon និងសាច់ក្រកខ្លាញ់។ ដើម្បីរំលេចរសជាតិនៃនំអង្ករ Thanh Tri អ្នកទទួលទានគួររីករាយជាមួយវាជាមួយនឹងសត្វល្អិតទឹក។

អំពិលទឹកមានក្លិនឈ្ងុយ និងមានរសជាតិហឹរ។ គេអាចបរិភោគផ្ទាល់ ឬកាត់ជាដុំៗ ហើយបន្ថែមទឹកជ្រលក់។ អ្នកស្រី ឡាន បាននិយាយថា "សព្វថ្ងៃនេះ សត្វល្អិតទឹកកាន់តែពិបាករក។ ភោជនីយដ្ឋានខ្លះគ្រាន់តែបន្ថែមប្រេងខ្យងទឹកទៅក្នុងទឹកជ្រលក់។ រសជាតិគឺមិនឆ្ងាញ់ដូចសត្វល្អិតទឹកទាំងមូលនោះទេ"។ ទឹកមួយចាននៅភោជនីយដ្ឋានមានតម្លៃ 70,000 ដុង ថ្លៃជាងមួយចានបីដង ដូច្នេះនេះគឺជា "អំណោយដែលមានតែអ្នកហូបចុកប៉ុណ្ណោះដែលដឹងពីរបៀបរីករាយក្នុងការបញ្ជាទិញ" ។

ទោះបីជាភោជនីយដ្ឋាននេះមានចម្ងាយ 10 គីឡូម៉ែត្រពីកណ្តាលទីក្រុងហាណូយក៏ដោយ ក៏អតិថិជនជាច្រើននៅតែមករីករាយជាមួយវា។ ជារៀងរាល់ថ្ងៃ ភោជនីយដ្ឋានបម្រើប្រហែល 100 ដង (ច្រើនជាង 1,000 បំណែក) នៅនឹងកន្លែង ដោយមិនរាប់បញ្ចូលការយកចេញ។ អ្នកស្រី ឡាន ធ្វើនំផេនខេក និងធ្វើជំហានសំខាន់ៗក្នុងការធ្វើនំផេនខេក ដើម្បីបម្រើអតិថិជន។ ប្តីនាងបម្រើទឹកជ្រលក់ កាត់សាច់ក្រក និងប្រោះខ្ទឹមបារាំងចៀន។ អ្នកស្រី ឡាន បាននិយាយថា “មានថ្ងៃជាច្រើនដែលមានអតិថិជនច្រើន ខ្ញុំមិនអាចបម្រើពួកគេទាន់ពេល ដូច្នេះខ្ញុំត្រូវធ្វើការណាត់ជួបមួយថ្ងៃទៀត។

អ្នកស្រី Hoa (អាយុ 57 ឆ្នាំ Thanh Tri) គឺជាអតិថិជនប្រចាំនៅភោជនីយដ្ឋានរបស់លោកស្រី Lan អស់រយៈពេលជាង 20 ឆ្នាំមកហើយ។ ជារឿយៗនាងទិញអង្ករក្រឡុកមួយឬពីរទឹកដើម្បីយកទៅផ្ទះ។ នាងបាននិយាយថា “ពេលខ្លះខ្ញុំទៅភោជនីយដ្ឋានផ្សេងដើម្បីផ្លាស់ប្តូររសជាតិ ប៉ុន្តែភោជនីយដ្ឋានរបស់លោកស្រី ឡាន នៅតែជាភោជនីយដ្ឋានដែលខ្ញុំចូលចិត្ត។ នៅកន្លែងផ្សេងទៀត ប្រជាជនប្រើប្រេងមេអំបៅទឹក ដែលមិនមានរសជាតិឆ្ងាញ់ដូចសត្វល្អិតទឹកធម្មជាតិ”។

ជាលើកដំបូងដែលគាត់បានសាកល្បងអង្ករទាំងពីរប្រភេទពីហាងរបស់លោកស្រី Lan លោក Nguyen Trong Hoi (អាយុ 84 ឆ្នាំ Dai Mo) បាននិយាយថា "ដូចដែលអ្នកនិពន្ធ Vu Bang បាននិយាយនៅក្នុង 'Delicious Hanoi' ថា 'វាបានចុះដល់កហើយមុនពេលវាដល់បបូរមាត់' ។ ជាតិខាញ់។"

លោកស្រី Giang Thi Thuy Ngan មន្ត្រីនៃគណៈកម្មាធិការវប្បធ៌ម Thanh Tri បានឲ្យដឹង ថា គិតត្រឹមខែមីនា ឆ្នាំ២០២៣ ភូមិ Thanh Tri Ward មានផ្ទះចំនួន ៥៤ គ្រួសារធ្វើអង្ករវិល រួមទាំងហាងដែលបានដំណើរការជាច្រើនជំនាន់នៃគ្រួសារលោកស្រី Lan ផងដែរ។ គ្រួសារមិនត្រឹមតែលក់នៅផ្ទះប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងផ្គត់ផ្គង់អង្ករក្នុងបរិមាណច្រើនដល់អតិថិជនលក់ដុំជារៀងរាល់ថ្ងៃ។ រួមជាមួយនឹងអង្ករវិលពី Phu Ly, Thanh Hoa, Cao Bang, Thanh Tri ជាមួយវិធីធ្វើផ្សេងៗគ្នា គ្រឿងផ្សំ និងរសជាតិបានបង្កើតភាពចម្រុះសម្រាប់ មុខម្ហូប វៀតណាម។

ធុយ លីញ - Quynh Mai

ប្រភពតំណ