Từ tháng 4 theo lịch mặt trăng, biển miền Trung vào mùa trong vắt và lộng gió. Đó cũng là lúc những mẻ mực sữa, mực non còn tươi rói, trong veo, theo chân ngư dân về bờ, dọc các bến cá từ Đà Nẵng vào đến Quảng Nam, Bình Định, Khánh Hòa. Những chiều mưa giông, nhớ quay quắt mùi bánh xèo mực trên than hồng của mẹ, mùi thơm lừng của bột gạo vàng ruộm đang xèo xèo bên trên có mấy con mực tươi giòn.
Bánh xèo mực vàng ươm, giòn rụm
ẢNH: AN DY
Bánh xèo miền Trung không lớn như bánh xèo miền Tây, mà nhỏ xinh cỡ lòng bàn tay, cuốn vừa một miếng bánh. Nhưng thứ khiến chiếc bánh ấy trở nên khác biệt chính là miếng mực giòn sật theo mùa. Mực được lựa vào đúng mùa, thường từ tháng 4 đến tháng 8 âm lịch, khi mực đang ngọt nhất, mềm nhất, trắng nõn như sữa non. Không cần tẩm ướp hay chế biến cầu kỳ, chỉ cần rửa sơ với nước muối loãng rồi thả vào chảo khi bột vừa se mặt, mực vừa chín tới là dậy hương ngọt thơm mằn mặn của biển khơi.
Một chiếc bánh xèo mực đúng điệu phải có lớp vỏ vàng giòn mỏng tang, ôm lấy miếng mực căng tròn tím thẫm, thêm chút giá đỗ, hành lá xanh mướt. Bên ngoài thì giòn tan, bên trong thì dai dai, ngọt thơm, béo béo, không lẫn vào đâu được. Cắn một miếng, bạn sẽ thấy cả vị biển chạm vào đầu lưỡi, vị của nắng gió, của buổi sáng ngư dân ra khơi, của bếp than hồng đỏ lửa giữa làng chài.
Không thể thiếu rổ rau sống xanh rì với các loại rau mùi, cải non, rau quế, tía tô, diếp cá, chuối chát… tất cả được cuốn cùng nhau trong chiếc bánh tráng lề mỏng tang. Nhúng cuốn bánh nóng hôi hổi vào chén nước mắm tỏi ớt pha loãng và thưởng thức.
Nhân bánh xèo có thể chọn tôm, thịt heo, thịt bò, nấm, cá… nhưng cứ đến mùa này ở miền Trung - mùa của mực và mực sữa - thì món bánh xèo mực lại "lên ngôi". Đó không chỉ là món ăn, mà còn là ký ức đời sống của người dân làng chài ven biển trong buổi chiều chờ mẹ chạy chợ về trong cơn mưa giông…
BÍ KÍP ĐỔ BÁNH XÈO MỰC GIÒN NGON
- Ưu tiên chọn mực tươi theo mùa, mực sữa, mực nhỏ, mình ngắn, mềm, bụng trắng đục như có sữa, là loại đổ bánh xèo lý tưởng nhất.
- Bột bánh là hỗn hợp bột gạo pha cùng bột nghệ, có nơi cho thêm chút bột bắp hoặc bột giòn để tăng độ giòn thơm.
- Đổ bằng chảo gang hoặc chảo đất là chuẩn nhất. Và đặc biệt, bánh xèo nên được đổ trên lửa hồng (có thể là củi than hoặc gas), vì nhiệt từ bếp từ và bếp hồng ngoại rất khó để đổ bánh xèo. Bánh phải được đổ mỏng tay, thao tác nhanh gọn, xoáy chảo dứt khoát để vỏ bánh mỏng giòn đều và không cháy.
- Phần nhân nên vừa phải, bánh nhỏ chỉ tầm 2 - 3 con mực, chút giá đỗ, vài cọng hành. Nhân nhiều quá sẽ khiến bánh kém giòn.
- Nước chấm nên là mắm tỏi, ớt và chút chanh pha loãng, có thể đáp ứng được khẩu vị phong phú.
- Bánh xèo ngon nhất là ăn ngay khi vừa trút ra khỏi chảo. Bánh còn nóng hổi, giòn rụm, cuốn rau sống, chấm mắm, ăn bằng tay - đúng kiểu miền Trung, đúng chất dân dã, mộc mạc mà ngon "nhức răng".
Nguồn: https://thanhnien.vn/banh-xeo-muc-can-mot-mieng-nghe-vi-bien-thom-nong-185250602182840521.htm
Bình luận (0)