Thức món mang đi...

*Những sản phẩm đặc sản vùng cao bắt đầu được nhiều khách hàng biết đến khi khoác trên mình tấm áo mới mang tên OCOP. Ảnh: HOÀI NHI*

Để món ăn truyền thống bước ra khỏi gian bếp bản làng, băng rừng vượt suối đến với chuỗi cửa hàng, siêu thị hay sàn thương mại điện tử vẫn là hành trình dài...

Từ bếp làng đến chuẩn OCOP

Lâu nay, vùng cao Phước Sơn nổi danh với những món đặc sản gắn cùng sinh hoạt cộng đồng và lễ nghi văn hóa của người Bhnong. Trong đó, heo đen sấy khô và rượu nếp than chưng cất theo phương thức truyền thống là hai sản phẩm được nhiều du khách đặt hàng mang về như món quà đậm chất núi.

Nhìn thấy tiềm năng thương mại từ món ăn bản địa, chị Đỗ Ngọc Ánh Tuyết (xã Khâm Đức) bắt đầu tìm hướng đi dài hơi cho hai đặc sản này. Quyết tâm đưa món ăn truyền thống thành sản phẩm có thương hiệu, chị Tuyết đầu tư cải tiến quy trình, áp dụng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, nghiên cứu thiết kế bao bì, gắn mã QR truy xuất nguồn gốc và xây dựng hồ sơ OCOP cho sản phẩm.

Hai sản phẩm heo đen sấy khô và rượu nếp than của chị Tuyết đã được công nhận OCOP 3 sao vào năm 2020. Từ đó, chị mở rộng thị trường ra các tỉnh thành lớn như Đà Nẵng, Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội. Trung bình mỗi năm, chị cung ứng ra thị trường hơn 1 tấn thịt sấy thành phẩm và hàng trăm lít rượu nếp.

*Chị Đỗ Ngọc Ánh Tuyết giới thiệu 2 sản phẩm đã đạt chứng nhận OCOP là heo đen sấy khô và rượu nếp than. Ảnh: PHAN VINH*

Không riêng Phước Sơn, nhiều chủ thể vùng cao khác cũng đang dần nâng cấp các món ăn truyền thống thành sản phẩm OCOP mang tính thương mại.

Ở xã La Êê, hộ kinh doanh của anh Pơ Loong Vinh đã xây dựng thành công thương hiệu rượu nếp Tăm - loại rượu của người bản địa được sản xuất theo quy trình bán công nghiệp với men ủ tự nhiên.

Ở Tây Giang, món sâm hầm gà vốn là món tẩm bổ cao cấp của người Cơ Tu, nay được Hợp tác xã Nông - dược Trường Sơn Xanh đưa vào thực đơn đóng gói theo khẩu phần tiện lợi, được chứng nhận OCOP. Tại Đông Giang, hộ kinh doanh Tô Mai Lý sản xuất trà nấm linh chi túi lọc Tâm Uyên, kết hợp dược liệu bản địa với công nghệ sấy lạnh và đóng gói hút chân không...

Anh Ríah Cường, Giám đốc Hợp tác xã Nông - dược Trường Sơn Xanh chia sẻ: “Với những món ăn truyền miệng, chẳng ai trong làng viết ra công thức. Mỗi gia đình nêm nếm theo thói quen. Khi lập hồ sơ OCOP, chúng tôi phải đo lường từng thành phần, viết quy trình kỹ thuật, xác định thành phần dinh dưỡng. Khó nhất vẫn là giữ được hương vị đặc trưng, vì nhiều nguyên liệu dân dã không thể thay thế bằng phụ gia công nghiệp. Đó là lý do chúng tôi phải tự trồng, tự nấu, tự kiểm tra, mọi công đoạn đều chặt chẽ hơn trước rất nhiều”.

Nâng cấp sản phẩm

Theo Quyết định 148 của Thủ tướng Chính phủ ban hành năm 2023, sản phẩm OCOP được xếp hạng sao dựa trên hệ thống tiêu chí từ chất lượng và quy chuẩn an toàn thực phẩm; sức mạnh cộng đồng, câu chuyện sản phẩm; khả năng thương mại hóa...

*Hợp tác xã Nông - dược Trường Sơn Xanh làm chủ vùng nguyên liệu để kiểm soát chất lượng sản phẩm. Ảnh: PHAN VINH*

Với đặc thù vùng núi, để đáp ứng bộ tiêu chí này khiến các hộ sản xuất gặp không ít trở ngại. Theo chị Koor Thị Nghệ, Giám đốc Hợp tác xã sinh thái Rừng xanh rau sạch (xã Hùng Sơn), ở khu vực biên giới, không phải chủ thể nào cũng có chuyên môn kỹ thuật. Từ việc vận hành nhà xưởng đến viết hồ sơ hay làm kiểm định đều phải học từ đầu. Chưa kể, việc vận chuyển hàng hóa xuống núi để tham gia hội chợ hay kiểm nghiệm mẫu tốn chi phí và thời gian khá lớn.

Một bài toán khác đặt ra là làm sao để giữ được hồn cốt ẩm thực vùng cao khi buộc phải thích nghi với chuẩn công nghiệp. Theo anh Ríah Cường, nhiều sản phẩm truyền thống vốn thơm ngon nhờ cách làm thủ công và nguyên liệu bản địa. Khi chuyển sang quy trình công nghiệp, một số hương vị bị biến đổi, nhất là khi không thể dùng nguyên liệu gốc vì hạn chế trong khâu bảo quản.

“Để giữ hương vị nguyên bản, chúng tôi chọn cách kiểm soát từ khâu trồng nguyên liệu. Thay vì mua ngoài, hợp tác xã tự canh tác các loại dược liệu bản địa, dùng men tự nhiên để nấu, không dùng phụ gia tổng hợp. Làm vậy cực hơn, nhưng mới giữ được linh hồn món ăn”, anh Cường nói thêm.

Đại diện Chi cục Phát triển Nông thôn - Sở Nông nghiệp và Môi trường thành phố Đà Nẵng - đơn vị chủ trì thực hiện chương trình OCOP cho rằng, việc nâng cấp đặc sản vùng cao đạt chuẩn không thể thành công nếu chỉ dựa vào nỗ lực của chủ thể sản xuất. Từ hệ thống chính quyền địa phương, đoàn thể xã hội, Liên minh Hợp tác xã, các tổ chức hỗ trợ phát triển nông thôn phải cùng nhau đồng hành trong các khâu.

Sản phẩm OCOP khi được công nhận sao chỉ là bước đầu. Sau đó là cả hành trình nâng cấp tiêu chuẩn, cập nhật bao bì, kiểm soát chất lượng, kết nối giao thương để sản phẩm thực sự sống khỏe trên thị trường. Với đặc sản miền núi, việc giữ được bản sắc trong sản phẩm thương mại là mục tiêu dài hạn mà chương trình OCOP hướng đến.

Nguồn: https://baodanang.vn/thuc-mon-mang-di-3305576.html