Hương say men lá Bằng Phúc

Nghề nấu rượu men lá được đồng bào người Tày vùng đất Bằng Phúc (cũ) - nay là xã Đồng Phúc, duy trì hàng trăm năm nay. Điều làm nên hương vị đặc trưng không thể trộn lẫn của rượu men lá Bằng Phúc chính là bí quyết làm men ủ rượu. Những quả men được người dân tự tay tạo ra từ các loại cây dược liệu quý mọc trong rừng núi quê nhà. Chính hương vị ấy đã làm nên danh tiếng cho rượu men lá Bằng Phúc suốt bao thế hệ.

Điều làm nên hương vị đặc trưng không thể trộn lẫn của rượu men lá Bằng Phúc chính là bí quyết làm men ủ rượu.

Quả men kết tinh từ tri thức dân gian bản địa

Xã Bằng Phúc (cũ) nay là xã Đồng Phúc là địa bàn có độ cao khoảng 1.400m so với mực nước biển. Nằm ở địa hình cao có khí hậu mát mẻ quanh năm, nơi đây từ lâu đã nổi danh trong và ngoài tỉnh với nghề nấu rượu men lá. Để nấu được rượu men lá có hương vị đặc trưng, bà con tự chế biến những quả men lá để làm nguyên liệu cho các mẻ rượu.

Gia đình ông Phương Ngọc Thoăn, thôn Nà Pài, xã Đồng Phúc, là một trong những hộ nổi tiếng với nghề nấu rượu men lá truyền thống, với sản lượng tiêu thụ lên đến hàng nghìn lít mỗi tháng.

Ông Thoăn chia sẻ: Từ thời cha tôi, gia đình đã duy trì nghề làm bánh men bằng cách sử dụng khoảng hai mươi loại cây dược liệu khác nhau. Các loại cây được chia thành ba nhóm chính. Nhóm thứ nhất gồm những loài có thể sử dụng cả thân, rễ và lá, như: cúc đồng tiền dại, nhân trần, cúc hoa xoắn… Nhóm thứ hai gồm các loại sử dụng thân và lá, như: cây xẻ ba, cây trứng cuốc, rau răm, sả, bồ quả quăn, thiên niên kiện, cây nhót, ngũ gia bì chân chim. Nhóm cuối cùng chủ yếu sử dụng phần rễ và củ, trong đó phổ biến nhất là riềng.

Sau khi được lựa chọn và phối trộn theo tỷ lệ bí truyền, các loại dược liệu này sẽ được đun sôi để lấy nước, dùng làm thành phần trộn với bột, tạo nên men rượu – linh hồn của hương vị rượu Bằng Phúc nổi tiếng.

Khi làm quả men, người dân cho bột gạo và bột riềng vào trong chậu sạch rồi trộn đều, theo công thức gia truyền riêng, sau đó cho nước lá thuốc đã đun sôi để nguội vào trộn cùng hỗn hợp bột gạo, riềng. Lượng nước thuốc chỉ cho vừa phải để hỗn hợp bột không quá khô, cũng không quá nhão, khi nắm lại không bị dính tay là đạt yêu cầu.

Ông Phương Ngọc Thoăn và vợ vừa thoăn thoắt nặn quả men vừa chia sẻ: Đối với nhiều địa phương, khi làm men thường nặn thành quả nhỏ cỡ miệng chén uống nước, còn người Tày làm nghề nấu rượu ở vùng đất Bằng Phúc (cũ) thường nặn bánh men to cỡ miệng bát ăn cơm, mỗi quả có trọng lượng từ 250-300g.

Quả men lá sau khi được nặn xong sẽ đem ủ. Nơi ủ thường là sàn kê bằng phản gỗ, hoặc phản tre, cao cách mặt đất chừng 70-80cm, có lót sẵn rơm sạch dày chừng 2cm. Rơm sử dụng để ủ men phải là rơm gạo tẻ thu hoạch vào vụ mùa, được gặt, tuốt đập bằng tay. Không sử dụng rơm cắt từ máy gặt đập liên hợp vì rơm dễ bị nấm, mốc hoặc lẫn bùn đất.

Khi cho quả men vào ổ để ủ không được xếp chồng lên nhau, hoặc đặt gần nhau quá. Phía trên ổ phủ lớp rơm mỏng, nếu thời tiết lạnh thì phủ thêm chăn bông phía trên lớp rơm. Trong quá trình ủ, nếu thời tiết thuận lợi thì sau 2-4 tiếng các bánh men bắt đầu quá trình lên men. 

Sau 2-4 ngày, trên các bánh men mọc sợi nấm màu trắng, bánh men khô dần chuyển sang màu trắng xám. Khi nào thấy các sợi nấm mọc dài khoảng 1cm thì chuyển các bánh men sang nơi khô thoáng để cho khô tự nhiên.

Khi bánh men đã khô, trọng lượng chỉ còn lại khoảng 1/3 so với ban đầu thì dùng dây sâu lại, mỗi sâu khoảng 10 bánh men rồi treo lên giá treo ở gác bếp để chống ẩm, chống mọt.

Trước đây, người Tày ở vùng đất này chỉ tập trung làm men khoảng từ tháng 8 đến tháng 10 Âm lịch. Đây là thời điểm giao mùa giữa Thu sang Đông, thời tiết không quá nóng và chưa quá lạnh, độ ẩm không khí vừa phải, thuận lợi cho quá trình lên men, phơi khô.

Ngày nay, do nhu cầu của thị trường, rượu men lá được người dân sản xuất quanh năm, việc làm bánh men kéo dài khoảng từ tháng 3 đến đầu tháng 11 Âm lịch.

Nguyên liệu tạo ra sản phẩm OCOP xuất khẩu

Sản phẩm rượu men lá của HTX Thanh Tâm đã được chứng nhận sản phẩm OCOP 4 sao cấp tỉnh và đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản.

Qua quá trình làm men lâu đời, người Tày nơi đây đã tích lũy cho mình một nền tảng tri thức phong phú về các loại dược liệu, thời điểm thu hái, khai thác, tỷ lệ phối trộn, kinh nghiệm ủ, bảo quản men lá truyền thống. Những tri thức đó đã được các thế hệ tiếp nối phát huy.

Xã Đồng Phúc hiện có hơn 300 hộ dân duy trì làm nghề nấu rượu men lá truyền thống, trong đó tập trung chủ yếu ở khu vực Bằng Phúc (cũ) gồm các thôn: Phiêng Phung, Nà Bay, Bản Khiếu, Bản Chang, Nà Pài, Nà Hồng, Khuổi Cưởm, Bản Quân... Sản lượng rượu sản xuất đạt hơn 200.000 lít/tháng. Doanh thu từ hoạt động nấu rượu men lá truyền thống ước đạt gần 65 tỷ đồng/năm.

Bà Nông Thị Tâm, Giám đốc Hợp tác xã (HTX) Thanh Tâm chuyên sản xuất rượu men lá, cho biết: Trước đây, rượu men lá thường được bán trong xã, huyện bằng những can nhựa hay chai thủy tinh không ghi nguồn gốc xuất xứ. Từ khi tham gia hợp tác xã và chương trình OCOP, rượu men lá Bằng Phúc đã được đóng gói bao bì, mẫu mã đẹp mắt, được nhận diện rõ ràng và được người tiêu dùng của nhiều tỉnh, thành ưa chuộng.

Năm 2022, sản phẩm rượu men lá HTX Thanh Tâm đạt chứng nhận 4 sao OCOP cấp tỉnh và đáp ứng đủ điều kiện, tiêu chuẩn để xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản, đến nay HTX vẫn duy trì được đơn hàng ổn định theo từng đợt.

Điểm độc đáo của rượu men lá Bằng Phúc chính là chất rượu truyền thống dịu nhẹ, thơm lành, không dùng hương liệu, chất phụ gia, không gây nhức đầu nhờ được nấu thủ công từ những quả men làm từ nhiều vị lá thuốc hái ở rừng tự nhiên. Sự kết hợp tinh tế này đã tạo nên hương vị đặc biệt được nhiều người tiêu dùng ở các tỉnh ưa chuộng.

Ngoài ra, hiện nay trên địa bàn xã Đồng Phúc còn có một số HTX, cơ sở kinh doanh rượu liên kết với các hộ dân sản xuất rượu men lá thủ công truyền thống, tạo ra nhiều sản phẩm rượu men lá với tên gọi khác nhau như: Rượu men lá Tam Sơn, rượu men lá Tô Hoài, rượu men lá Bằng Phúc...

Ông Triệu Quang Hùng, Chủ tịch UBND xã Đồng Phúc, cho biết: Từ nghề nấu rượu men lá truyền thống, các hộ dân đã kết hợp chăn nuôi lợn và có thu nhập hàng trăm triệu đồng mỗi năm. Thời gian tới, xã sẽ hỗ trợ nhiều hộ dân và các cơ sở sản xuất đăng ký giấy phép kinh doanh, hỗ trợ hồ sơ an toàn thực phẩm, đăng ký nhãn hiệu và truy xuất nguồn gốc. Khuyến khích hình thành các tổ nhóm, liên kết giữa hộ sản xuất với HTX, doanh nghiệp để tiêu chuẩn hóa sản phẩm và mở rộng thị trường. Nghiên cứu xây dựng nhãn hiệu tập thể hoặc chỉ dẫn địa lý “Rượu men lá Đồng Phúc”. Xã tuyên truyền cho người dân duy trì nghề nấu rượu men lá đúng với công thức truyền thống, đúng hương vị để giữ vững thương hiệu.

Từ khi tuyến đường mới nối phường Bắc Kạn với hồ Ba Bể hoàn thành (đi qua xã Đồng Phúc), việc vận chuyển rượu men lá đã thuận tiện hơn nhiều. Những chuyến xe chở rượu mang theo hương thảo dược núi rừng có thể đến với người tiêu dùng ở khắp nơi một cách nhanh chóng.

Dựa trên vốn tri thức dân gian quý báu về cách làm men lá do cha ông truyền lại, người dân Bằng Phúc nói riêng và xã Đồng Phúc nói chung đã không ngừng gìn giữ và phát triển nghề nấu rượu truyền thống. Nghề xưa đã được người dân bảo tồn và góp phần mang lại thu nhập ổn định.

Nguồn: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/